Ore 9 e pochi minuti, angolo Piazza Matteotti, Bolzano. Per molte di noi è il primo caffè, alla televisione del bar scorrono immagini dell'attentato di Capaci. Oggi è il 23 maggio 2012, Giovanni Falcone, la moglie Francesca Morvillo e tutta la scorta, Rocco Dicillo, Antonio Montinaro e Vito Schifani, morivano esattamente 20 anni fa.
Le Formiche
Entriamo nella sede della cooperativa sociale Le Formiche in via Torino, ricavata da un ex deposito. Nella mensa ci accoglie Licia Nicoli che si asciuga le mani in un canovaccio a quadri mentre indossa una maglietta con una citazione di Giacomo Leopardi: "Chi ha il coraggio di ridere è padrone del mondo".
Licia è presidente della cooperativa e, da novembre, coordinatrice di Libera in Alto Adige. Qui Libera si occupa di promuovere cultura della legalità, cittadinanza attiva e di combattere gli atteggiamenti mafiosi, cercando soprattutto di richiamare l'attenzione dei giovani.
Subito ci racconta della festa degli alpini, che si è tenuta dall'11 al 13 maggio a Bolzano, un grande successo per la piccola comunità. La mensa è rimasta aperta e ha lavorato parecchio. Il movimento nel piccolo edificio è stato notato dai vicini che, timidamente, hanno cominciato ad avvicinarsi e a chiedere informazioni. Ne parla ridendo, dopo tanti anni di attività, chi vive lì intorno si è finalmente avvicinato. Le cooperative sociali, ci spiega, non godono di una buona fama, spesso le si associa a prodotti di scarsa qualità. Insieme ad altre realtà sociali bolzanine (come Clab, che opera nel settore grafico-creativo e che collabora con loro per la parte di packaging e allestimento), Le Formiche si battono per dimostrare che la loro qualità è alta, i loro prezzi concorrenziali e che con la logica del no-profit si può riuscire a gestire una piccola impresa virtuosa.
L'idea di occuparsi di catering nasce in un momento di crisi che stava attraversando il bar all'interno del negozio AltroMercato di via Roma. Inizialmente si cerca di organizzare serate a tema in cui si sperimentano ricette etniche, quindi il progetto del catering comincia a prendere forma, grazie anche alle prime sovvenzioni provinciali. La cooperativa conta poche risorse, tra dipendenti e volontari, e si avvale di collaborazioni con altre realtà sociali per gestire gli eventi più grandi; per questo motivo non hanno mai cercato una pubblicità diversa dal passaparola e infatti, ci confida ridendo, tutto l'aspetto di pubblicità e comunicazione è affidato al cuoco Michele.
Il personale è composto da due professionisti, Cinzia e Michele (quello col pallino della grafica), e da alcuni ragazzi, mai più di due alla volta, con storie difficili alle spalle. Come dice sinteticamente la presidente, il sociale diventa strumento per attuare l'"inserimento del margine".
Immediatamente si chiarisce la mission: la cooperativa utilizza prodotti del mercato equo e solidale, di altre cooperative sociali (come Aretè che lavora nel settore del biologico) e di piccole realtà locali. Tra questi i modelli di riferimento sono Slow Food e chilometri zero, che condividono l'attenzione a principi ecologici e di giustizia sociale. Questa selezione dei prodotti e dei partner è fatta soprattutto allo scopo di educare a un'alimentazione che non sia solo salutare, ma anche etica e sostenibile.
La sala ospita ogni giorno circa quaranta persone, tra cui ospiti fissi, cioè il personale della cooperativa sociale Clab di Bolzano. I soci della cooperativa e le persone convenzionate possono usufruire del servizio mensa mentre per tutti gli altri è possibile richiedere piatti d'asporto. Il menu settimanale può essere inviato via mail a tutti gli interessati.
Licia Nicoli non parla mai di sé. Tuttavia ha ben chiaro il futuro della cooperativa: allargare il respiro del progetto sociale estendendolo non più solo ai disagi fisici e mentali, ma anche al recupero di professionalità (legate soprattutto al settore artigianale) che hanno perso il lavoro.
La cucina e AltroCatering
Entriamo nella cucina. Cinzia e Michele, indaffaratissimi, rispondono alle nostre domande tra un'infornata di pane e una mescolata del soffritto. In due-tre cucinano ogni giorno per almeno una quarantina di persone, a volte anche a cena, senza contare i catering.
Cinzia lavora qui da un anno, prima faceva la cuoca in un locale suo e anche lì era attenta alla cura degli ingredienti e privilegiava alimenti biologici ed etnici, è laureata in Storia dell'Arte (e in effetti la sua è un'arte). Con un po' di orgoglio ci dice che la cooperativa la corteggiava già da anni, alla fine ha accettato e non se ne è 'ancora' pentita.
Il menu di oggi prevede lasagne vegetariane alle lenticchie o pasta al forno con polpettine, seitan, arrosto con patate o polenta con salsicce.
Di ragazzi in cucina ne ha visti passare lei. Non ha dubbi sul fatto che sia la parte più bella del suo lavoro, quella più importante e più difficile. Qui i ragazzi imparano un lavoro, ma soprattutto imparano a badare a loro stessi. È materna nel raccontarci di loro, di come si appassionano a ciò che fanno lì, delle soddisfazioni di vederli crescere e imparare a dare anche loro in maniera gratuita. "Molti", dice Cinzia, "si fermano oltre l'orario di lavoro e nel tempo libero si dedicano ad attività di volontariato e questo significa che abbiamo fatto bene il nostro lavoro".
AltroMercato
In un angolo mi colpiscono due prodotti, casualmente abbastanza vicini sullo scaffale: gli ananas del Ghana da una parte e il pane già sminuzzato e insacchettato per i canederli dall'altra. Lo stile del negozio si potrebbe riassumere così.
Il prodotto più venduto, ci dice Artura, è da sempre il caffè Ucirì, che è anche il prodotto che ha iniziato la storia di questo negozio. Nel 1990, una delle fondatrici ne riceve in regalo un pacchetto e comincia a pensare, insieme ad altri, di aprire un negozio che venda prodotti del mercato equo e solidale. In pochi anni il negozio si afferma nella realtà di Bolzano e, non contento dei successi raggiunti, accetta la sfida di vendere anche altro: rispetto agli altri negozi della catena, non vende solo prodotti secchi, ma un vasto assortimento di alimenti freschi di CTM, Libera Terra e da pochi mesi anche prodotti biologici a chilometri zero, selezionati uno a uno dai responsabili del negozio.
In un angolo ci sono i prodotti per la persona e la casa, questi ultimi si possono acquistare anche sfusi. Qualcuno domanda a Daniela quale sia il profilo del cliente tipo.
Con sorpresa scopriamo che in negozio arrivano le persone più diverse, dallo straniero che cerca i prodotti tipici del suo paese, alla madre di famiglia che sceglie questi prodotti non solo per promuovere una filiera virtuosa, ma anche perché sono decisamente migliori di quelli di un normale supermercato.
Il negozio è pieno di prodotti in offerta, di tutti i tipi. Parlando con Cesare scopriamo che la loro strategia per la crisi, assolutamente coerente con la filosofia del negozio, è molto semplice: non potendo competere sul piano economico, devono puntare sulla qualità.
Le persone sanno già che nei negozi AltroMercato – e in particolare in quello di via Roma – si trovano articoli che non si trovano al supermercato, articoli altamente selezionati, con origini certificate.
Ma il negozio non è solo gastronomia, il valore aggiunto che qui danno a ciascun cliente è quello di renderlo partecipe di un progetto importante e unico. Chiunque acquista un semplice pacchetto di pasta Libera Terra lo paga di più perché lavorata a mano. Ma non solo: il grano utilizzato viene prodotto solo in Italia, non arriva dall'estero, e inoltre è stato coltivato e raccolto su terreni confiscati alla mafia. Dunque le voci che vanno a determinare il prezzo non possono non comprendere persone coraggiose senza volto, che magari rischiano la vita, e che hanno deciso di resistere a un sistema ingiusto.
E tutto questo con un piatto di buona pasta.
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